Kuharski mojster Štefan Sraka: Zame je to poklic, v katerem uživam in v katerem se razvijam

Pogovarjali smo se s kuharskim mojstrom Štefanom Srako, vodjo kuhinje in slaščičarne v hotelu Diana v Murski Sobote, ki je pred kratkim blestel na Slanikovi pojedini v Ljubljani.

Štefan, ki prihaja iz Renkovcev v občini Turnišče, je kot drugorojenec prijokal na svet leta 1986. V času odraščanja je imel, kot pravi sam, kar nekaj konjičkov, med katerimi sta pa prednjačila »miništralivanje« in narava. Slednja verjetno zaradi tega, ker so doma imeli kmetijo in ki mu je, kot poudari, dala podlago in izkušnje za sedanje življenje. Še danes pa rad zavije v naravo, v njej uživa, se sprošča in išče nove ideje za svoj poklic, poklic kuharja, ki ga opravlja s srcem. 

Veljaš za enega najboljših prekmurskih kuharskih mojstrov. Kdaj si se odločil za poklic kuharja?

Moja poklicna pot oz. odločitev zanjo je prišla spontano, tako kot verjetno mora priti vsaka prava odločitev. Kot otrok sem želel postati duhovnik - vse do šestega razreda. Takrat sem pomagal pri »novi maši« v Bogojini, kjer je kuhal kuharski mojster Danilo Kozar. Tako zelo me je navdušil, da sem kar hitro spoznal, da je njegov poklic pravi zame. Navdušenje sem nato hitro zaupal sedaj že pokojni babici, ki pa me je še bolj začela spodbujati. Uspešno sem zaključil šolanje, se zaposlil pri svojem vzorniku g. Kozarju in preko njegovih rok spoznaval, da je to res poklic, v katerem bom zmogel in bom uspel. 

Malo opiši svoje prve kuharske korake.

Moj začetek je bil poskus peke biskvitnega peciva, in sicer sem pripravljal čokoladno rulado. Priprava biskvita je bila dokaj hitra in enostavna - vse do tedaj, ko bi moral biskvit še vroč oz. topel zaviti v krpo. Tega seveda nisem vedel in sem ga pustil ohladiti kar v pekaču, doma pa tudi ni bilo nikogar, ki bi mi povedal, kaj storiti, kajti moja sladica bi naj bila presenečenje. Nadaljeval sem s pripravo kreme, in sicer je bilo potrebno najprej pogreti mleko in nato postopoma dodajati prašek za kremo. Ker se krema ni in ni zgostila, sem k prvemu prašku dodal še kar nekaj zavojčkov, da je krema postala zares gosta. Tako je nastalo moje »prvo delo«,  ki mu je pa s pomočjo mame in babice kmalu sledilo naslednje, ki je pa že bilo podobno pravi mojstrovini v domači kuhinji. 

Kje si pridobil največ izkušenj?

Moje prve izkušnje sem si nabral, kot sem že prej omenil, pri g. Kozarju kot njegov sodelavec v Termah 3000 v Moravskih Topolicah. Z vstopom v mladinsko kuharsko reprezentanco in sodelovanju na različnih tekmovanjih in izobraževanjih pa sem si izkušnje začel nabirati tudi v tujini. Sledilo je sodelovanje z g. Binetom Volčičem, novim šefom kuhinje v hotelu Livada Prestige, nadaljeval pa sem tudi z izobraževanji v tujini. 

Jedi pripravljaš po že pripravljenih receptih ali jih pišeš tudi sam?

Nekatere jedi zagotovo pripravljam po receptih, ki jim potem kakšno sestavino odvzamem in nadomestim z novo, pisanje novih receptur in priprava novih jedi pa je trenutno moj izziv, ki mi je pa hkrati tudi v zelo veliko veselje. Prek kratkim sem s pomočjo društva za zaščito prekmurskih dobrot izpeljal projekt zbiranja starih receptov, ki sem jih nato predelal v sodobnejše jedi in tako sestavil tudi nove recepte. Z željo, da našim otrokom prenesemo znanje o starodavnih jedeh, sem se projekta lotil zelo natančno, vanj vložil veliko znanja in izkušenj, rezultat pa so novi recepti. 

Katere jedi ti najbolj ležijo? Katere kuhinje?

Vsekakor lahko povem, da nimam izključno izbranih sklopov jedi, ki jim imam najraje in ki jih sploh ne maram. Priznati moram edino to, da nisem navdušen nad pripravo hitre hrane, kajti zadnje čase dajem velik poudarek na pripravo zdrave hrane iz ekoloških sestavin. Trudim se tudi, da bi nekako zajezili pripravo ocvrtih jedi – veliko vlogo pri tem imajo zdravniki, ki nas spodbujajo k pripravi bolj zdravih jedi. Vsesplošno pa sem navdušen nad azijsko ter tudi francosko kuhinjo. K azijski se zelo dobro podajo okusi Prekmurja in prekmurskih začimb, zelišč in tudi živil, francoska kuhinja pa me privablja s svojimi načini priprave, ki strmijo k pridobljenim sestavinam brez aditivov in škodljivih snovi. 

Pred kratkim si dosegel srebrno odličje na Slanikovi pojedini v Ljubljani. Se pogosto udeležuješ državnih ali internacionalnih tekmovanj?

Tako je. Zelo rad potujem, s tovrstnimi tekmovanji tako doma kot v tujini pa spoznavam različne kuhinje, hkrati pa si tako nabiram novih izkušenj. Kot član kuharske reprezentance Slovenije, s katero se udeležujemo domačih in tujih tekmovanj, zelo rad tudi zastopam podjetje, v kateri sem zaposlen, kajti to je vsekakor doprinos h kakovosti in strokovnosti vseh sodelavcev, s katerimi delam. 

Kako ti je všeč tvoje trenutno delovno mesto?

Na trenutnem delovnem mestu, kljub zahtevnosti, zelo uživam, kajti kuhanje, pečenje in ustvarjanje novih okusov je način mojega izražanja, isto kot platno pomeni izražanje za slikarja. Sedanje vodstvo hotela Diana, kjer sem zaposlen, je naklonjeno mojim željam po spremembah ter predlogih in tako skupaj z go. Olgo Belec, direktorico družbe, kujeva nove izzive za kuharsko in slaščičarsko osebje. S svojo strokovnostjo in znanjem namreč želim pripomoči k temu, da hotel, ki predstavlja srce Murske Sobote, postane še boljši in da gostje v njem najdejo nekaj novega, nekaj posebnega ter da odhajajo kulinarično presenečeni. 

Razmišljaš o tem, da bi v prihodnosti svoje znanje posredoval mlajšim generacijam?

Znanje je vsekakor potrebno dajati naprej, da bi se pa profesionalno podal na pot učitelja, bi v sedanjem razcvetu mojega znanja in izkušenj pomenilo konec razvoja. Tako se raje osredotočam na trenutno delo, svoje znanje pa dajem naprej kot mentor dijakom, ki v našem hotelu opravljajo prakso. V hotelu edino razmišljamo o organizaciji kuharskih delavnic za staro in mlado (nekoč v prihodnosti), na ta način pa bi si zares »dal duška«, saj bi svoje znanje delil z ljudmi, ki že imajo izkušnje, kot tudi s tistimi, ki jih še nimajo. 

Meniš, da je poklic, ki ga izvajaš, podcenjen?

Ne bi rekel, da je podcenjen, kajti vsi se zavedamo, da brez gostinstva preprosto ne gre, se pa moramo zavedati, da ga bodo drugi cenili takrat, ko ga bomo cenili tudi sami. Žal je tako, da marsikdo od gostinskih delavcev ta poklic vidi le kot služenje kruha. Zame je pa to poklic, v katerem uživam in v katerem se razvijam. Vse to pa je v veliki meri odvisno tudi od delodajalca, tako lahko brez zadržkov povem, da v hotelu, kjer sem trenutno zaposlen, niti za trenutek nisem dobil občutka, da je poklic kuharja podcenjen. V bistvu noben izmed poklicev ni podcenjen, saj nas vodstvo z nagradami pogosto spomni na to, da svoje delo opravljamo dobro. 

Nam za konec zaupaš še svoj najljubši recept?

Priporočam novost: mandarinino strjenko z vročimi borovnicami in makovim sladoledom. Sladica, ki sem jo pred kratkim pripravil za slaščičarno hotela Diana, vas bo v teh pomladnih dneh, ko nas začne dajati spomladanska utrujenost, dobesedno prebudila. 

Mandarine fino prepasiramo in jim dodamo živalsko, polnovredno skuto (na ta način telo pridobi vitamine A, D, E in K). K temu dodamo še namočeno in raztoplejo želatino ter maso vlijemo v modele, vse skupaj pa postavimo v hladilnik, da se strdi. Strjeno vzamemo iz modelov, segrejemo zamrznjene borovnice ter jih prelijemo čez strjenko. Na koncu dodamo še makov sladoled in tako je naša sladica, polna okusov in lastnosti za preganjanje spomladanske utrujenosti, pripravljena. 

Foto: Janja Žalik