Boštjan Trstenjak o uspehu Cuba: »Zadovoljstvo gosta. Tako kratek in preprost je ta odgovor«

Cubo je v več kot dveh desetletjih postal ena najbolj prepoznavnih ljubljanskih restavracij. Njegov ustanovitelj Boštjan Trstenjak poudarja, da za uspehom ne stojita le dober krožnik in lep ambient, temveč vsakodnevna prisotnost, ekipa, disciplina in iskreno gostoljubje.

Ko je Boštjan Trstenjak leta 2003 na Šmartinski cesti v Ljubljani odprl restavracijo Cubo, je želel ustvariti nekaj drugačnega. Takratna ljubljanska gostinska scena je bila po njegovih besedah precej tradicionalna, Cubo pa je bil zamišljen kot korak naprej v ambientu, ponudbi in storitvi.

Od drznih oblikovalskih odločitev, sodobnega prostora in premišljene kulinarike je v dobrih dveh desetletjih zrasla ena najbolj znanih in obleganih ljubljanskih gostinskih zgodb. A Trstenjak o Cubu v intervjuju za Ljubljanainfo v seriji intervjujev s podjetniki Podjetno ne govori kot o restavraciji v klasičnem poslovnem smislu. Zanj je to predvsem vsakodnevno življenje.

»Kot rad rečem, restavracija ni služba, ampak način življenja.«

Cubo danes posluje prek družbe Cubo Restavracija Catering, katere edini družbenik in direktor je Trstenjak. Podjetje je leta 2025 ustvarilo nekaj več kot 3,1 milijona evrov čistih prihodkov od prodaje. Restavracijo na Šmartinski cesti dopolnjujejo vrt, parkirišča in ekipa približno 40 ljudi, med njimi okoli 12 kuharjev. Celotni intervju z Boštjanom Trstenjakom preberite tukaj.

Ni klasičen šef, ampak sodelavec

Čeprav je Trstenjak lastnik in direktor, se sam najraje ne opisuje kot klasični šef. V Cubu je ves čas prisoten med gosti, zaposlenimi, v kuhinji in pri vsakodnevnem ritmu restavracije.

»Sebi najraje rečem kar sodelavec,« je dejal v intervjuju.

Njegova vloga je široka: od vodenja zaposlenih in razvoja idej do dela z mladimi, jedmi, vzdušjem in izkušnjo gosta. Poudaril je, da restavracija ni sistem, ki bi ga bilo mogoče voditi od daleč. Vodja mora čutiti prostor, tempo ekipe in potrebe gostov.

Po njegovih besedah mora biti človek, ki vodi restavracijo, prisoten praktično pri vsakem koraku: od dobave sestavin, priprave hrane, servisa in spremljanja gosta do slovesa ob koncu obeda.

Gostinstvo je psihološki posel

Cubo je prepoznaven po urejeni restavracijski izkušnji, poslovnih kosilih, večerjah in družabnih srečanjih v višjem cenovnem razredu ljubljanske ponudbe. A Trstenjak je poudaril, da gostinstvo ni samo vprašanje hrane, temveč predvsem odnosa do ljudi.

»Gostinstvo je zelo psihološki posel, predvsem zaradi dela z ljudmi.«

Gost v restavracijo ne pride le po krožnik hrane, temveč po občutek. Po sprejem, pozornost, mir, toplino in profesionalnost. Prav zato je zanj ključno, da gost začuti iskrenost.

»Hitro prepoznajo, ali gostoljubje prihaja iz srca ali zgolj iz neke prisile oziroma naučenega vedenja.«

V zakulisju se lahko dogaja marsikaj: pritisk v kuhinji, telefoni, zapleti, polna restavracija in nepredvidene situacije. A gost mora kljub temu dobiti občutek miru in urejenosti.

Kapitan ladje mora ostati miren

Vodenje restavracije je Trstenjak primerjal z vodenjem ladje. Ko je tempo najhitrejši, mora biti vodja najbolj zbran.

»Bolj, ko je kapitan ladje zbran, miren, odgovoren in z glavo pri stvari, lažje ladja pluje.«

Ta mir ni samoumeven. Za uspešno restavracijo stojijo leta dela, odrekanja in vsakodnevnega vzdrževanja standarda. Gostinstvo je posel, v katerem je lastnik ves čas odgovoren za ljudi, ekipo, goste, prostor in nivo storitve.

Ob tem je opozoril, da restavracije ni mogoče razumeti zgolj kot finančni projekt. Če nekdo vidi samo investicijo, pogosto ne razume, kaj vse je potrebno, da restavracija vsak dan zares deluje.

»Če restavracijo razumeš zgolj kot investicijo, potem pogosto ne razumeš niti ljudi, ki jo vodijo, niti ekipe, ki jo vsak dan soustvarja.«

Po njegovem mnenju dolgoročno najlažje preživijo restavracije, kjer je lastnik zares vpet v delo, pogosto skupaj z družino in ekipo, ki zgodbo čuti kot svojo.

Največja nagrada je zadovoljstvo gosta

Na vprašanje, kaj ga po vseh letih še vedno hrani v tem zahtevnem poslu, je Trstenjak odgovoril brez zapletenih razlag.

»Zadovoljstvo gosta. Tako kratek in preprost je ta odgovor.«

Zanj je gostinstvo predvsem občutek, ki ga človek odnese s seboj. Zato želi, da se vsak, ki stopi skozi vrata Cuba, počuti sprejetega in slišanega. Ne glede na to, ali gre za poslovno kosilo, večerjo, obisk znanega gosta ali gospo, ki se ustavi le na kozarcu vina.

»Ko človek stopi skozi vrata restavracije, je zame gost kot vsi drugi. Vse drugo pustim zunaj,« je dejal.

V tem vidi tudi odgovornost gostinca: prostor mora ostati prostor gostoljubja, ne delitev, interpretacij ali razlikovanja med ljudmi.

Kakovost ni samo na krožniku

Cubo združuje sredozemske, italijanske in domače vplive. Na jedilniku so testenine, rižote, ribe, meso in jedi, ki izhajajo iz klasične gostilniške tradicije. A Trstenjak identitete restavracije ne razume samo skozi kuhinjo.

»Na koncu se vse začne in konča pri kvaliteti. Ne samo na krožniku, ampak tudi v odnosih, ljudeh in načinu dela.«

Pri tem pomembno vlogo igra dolgoletna ekipa. Nekateri člani kuhinje so z njim že več kot dve desetletji. Trstenjak je poudaril, da Cubo nikoli ni bil zgodba enega človeka, temveč skupine ljudi, ki skupaj gradijo standard, ki ga gostje prepoznajo.

Zato veliko pozornosti namenja odnosom v ekipi. Pri zaposlenih išče red, čistočo, iskrenost, strokovnost, predanost in odgovornost. Prepričan je, da lahko le ljudje, ki dobro delujejo med seboj, dobro energijo prenašajo tudi na goste.

Družina in ekipa kot temelj

Ob Cubu odraščajo tudi Trstenjakovi otroci, nekateri pa se počasi že vključujejo v podjetje. Hčerka Tara skrbi za finance, najmlajša otroka pa še odraščata, a ju restavracija že zanima.

Družina je zanj pomemben del ravnotežja, saj gostinstvo zahteva veliko časa, energije in prisotnosti. Težko je vztrajati, če doma ni razumevanja in miru.

»Če je družina trdna, je potem tudi v restavraciji vse lažje.«

Velik del zgodbe pa je tudi ekipa. Kuhinja šteje približno 12 kuharjev, nekateri sodelavci pa so z njim že 25 let. V takem sistemu po njegovih besedah ni dovolj le tehnično znanje, temveč so ključni zaupanje, medsebojno spoštovanje in občutek skupnosti.

Zakaj Cuba ni mogoče preprosto preslikati drugam

Trstenjak je v preteklosti preizkusil tudi druge projekte, med drugim hotel v centru Ljubljane in restavracijo na golf igrišču. Po težkih izkušnjah je ostal pri eni sami restavraciji na Šmartinski cesti.

»Zato sem kasneje ostal pri eni sami restavraciji, tako je Cubo na Šmartinski cesti danes naša edina lokacija.«

Ko so se pojavljale ideje o Cubu v Črni gori, Srbiji ali Dubaju, je sogovornikom odgovoril zelo neposredno: »Pripeljite Boštjana.«

S tem je želel povedati, da koncepta ni mogoče prenesti samo z imenom, jedilnikom ali ambientom. Potreben je človek, ki je pripravljen živeti tak način dela, biti vsak dan prisoten, razumeti goste, ekipo in ritem restavracije.

»Da to ni samo služba, ampak način življenja. Če je nekdo to pripravljen živeti in si ti kot lastnik pripravljen to podpreti, potem lahko tak projekt uspe.«

Ena lokacija, a stalne izboljšave

Cubo je danes edina lokacija restavracije. Lani so prenovili kuhinjo, predvsem zaradi boljših delovnih pogojev zaposlenih. Restavracijo dopolnjujeta velik zeleni vrt sredi Šmartinske ceste in skoraj 70 parkirnih mest, kar je v Ljubljani pomemben del celotne izkušnje.

Trstenjak prihodnosti ne razume kot širjenja za vsako ceno, temveč kot stalno izboljševanje obstoječe zgodbe. Vedno razmišlja, kaj bi še lahko naredili, kaj bi izboljšali in s čim bi gosta še bolj presenetili.

»Nikoli nimam občutka, da je zgodba zaključena.«

V prihodnosti želi Cubo še naprej razvijati, izboljševati in presenečati goste. Kot pravi, bo imel Cubo prihodnost, dokler bodo imeli željo ustvarjati, izboljševati in iskreno gostiti ljudi.

Zgodnja odločitev za gostinstvo

Trstenjak je zelo zgodaj vedel, da ga privlači gostinstvo. Spominja se leta 1986, ko je bil star 14 let in je namesto v kino odšel v diskoteko Palma. Tam je za šankom zagledal natakarja z metuljčkom, ki je za goste ustvarjal pravi šov.

»Takrat sem si rekel: To bom nekoč jaz. In tako se je vse skupaj začelo.«

Pozneje je obiskoval gostinsko šolo, pri 17 letih pa že pomagal v diskoteki, čeprav še ni bil polnoleten. Tam se je naučil veliko o ljudeh, energiji prostora in delu z gosti.

Pri tem poslu je po njegovih besedah pomembna tudi samodisciplina. Gostinec mora znati vino okusiti, ne pa ga piti. Za to, tako kot v drugih poklicih, v službi ni prostora.

Iskrenost od surovine do krožnika

Identiteto Cuba Trstenjak opisuje predvsem z iskrenostjo. Trudi se, da je ta prisotna skozi celotno verigo, od surovine do krožnika, ki ga postavijo pred gosta.

Cubo po njegovih besedah nikoli ni bil zgodba enega človeka. Z njim v kuhinji že 25 let ustvarjajo isti ljudje, skupaj pa gradijo kakovost in standard, ki ga gostje prepoznajo.

Tudi dobavitelji so z njim že vrsto let in čutijo odgovornost do tega, kar ustvarjajo. Takšni odnosi so po njegovem enako pomembni kot jedi same.

»Na koncu se vse začne in konča pri kvaliteti. Ne samo na krožniku, ampak tudi v odnosih, ljudeh in načinu dela.«

Družbena omrežja kot most do gostov

Cubo je družbena omrežja začel intenzivneje uporabljati v času covida-19. Takrat gostje niso mogli v restavracijo, zato so morali najti način, da restavracija pride do njih.

»Z družbenimi omrežji smo se zares srečali v času covida-19. Takrat gost ni mogel več k nam, zato si moral najti način, da si ti prišel do njega.«

Danes družbena omrežja predstavljajo pomemben del njihovega sistema. Ljudje spremljajo, gledajo in jedo z očmi, zato so fotografije hrane, vzdušja in trenutkov postale del komunikacije z gosti.

Hvaležnost, veselje in prihodnost

Trstenjak pravi, da vsak dan poskuša živeti z veseljem in hvaležnostjo. Ne želi preveč gledati nazaj, temveč raje naprej, brez zamer, obžalovanj ali strahu.

Osebno se najbolj napolni skozi družino. S soprogo Saro in otroki rad potuje, raziskuje svet in spoznava hrano drugih kultur, saj se po njegovem skozi hrano hitro začuti ljudi in njihov način življenja.

Cubo bo po njegovih besedah tudi v prihodnje ostal prostor, ki se razvija, živi in raste. Ne zaradi širjenja na vsako novo lokacijo, temveč zaradi želje, da gost vsakič znova doživi nekaj iskrenega.

»Dokler bomo imeli željo ustvarjati, izboljševati in iskreno gostiti ljudi, bo imel Cubo prihodnost.«

Podjetno omogočajo: Riko, NLB in Avant2Go.

Foto: Jure Banfi