Domača žganjekuha: Alkoholno vrenje

Kadar se med vrenjem začne spreminjati sladkor v alkohol, pravimo temu procesu alkoholno vrenje sadne drozge ali fermentacija. Alkoholno vrenje sadnih drozg predstavlja najobčutljivejši del pri pridobivanju sadnih žganj in je ključnega pomena za dobro kakovost končnega žganja.

Včeraj smo podrobneje opisali pravilne načine priprave in obdelave sadnih drozg (mletje, okisanje, dodatek encimov, hrane in kvasovk). Vsi ti postopki poglavitno vplivajo na uspešen potek alkoholnega vrenja sadnih drozg.

Pred pričetkom alkoholnega vrenja je dobro, da v sadni drozgi določite vsebnost sladkorja z ročnim refraktometrom in vrednost tudi zapišete. Ta podatek potrebujete pri izračunu alkoholne stopnje po končanem vretju drozge.

Pri polnjenju vrelnih posod je potrebno paziti, da se jih ne napolni čisto do vrha, ampak do približno 85% koristnega volumna. Prazni prostor služi za dvigovanje morebitne pene (klobuka) pri vrenju. »Če je le možno skušajmo posode za vrenje napolniti naenkrat in jih dobro zapreti. Na ta način se izognemo primarni kontaminaciji z ocetno-kislinskimi bakterijami in kanovo glivico, ki škodljivo delujejo na drozgo. Zato vrenje ne sme potekati v odprtih vrelnih posodah v prisotnosti zraka,« razloži Šabanović.

Po zapiranju vrelne posode namestite vrelni nastavek (veho) skozi vrelni čep. V vrelni nastavek dodajte vodo in nekaj kapljic žveplaste kisline (H₂SO₃), da preprečite od zunaj morebitne okužbe drozge med vrenjem. S pomočjo vrelnega nastavka lahko opazujete nastajajoče mehurčke, ki kažejo, da alkoholno vrenje uspešno poteka. Poleg tega pa vas opozorijo tudi takrat, ko se alkoholno vrenje konča, ker mehurčki pojenjajo in niso več vidni.

Za uspešnovrenje drozge je potrebno zagotoviti ustrezno temperaturo in sicer nekje med 15 in 18°C. Priporočljivo je, da vrelno posodo opremimo s termometrom za lažje spremljanje poteka vrenja.

»Visoka temperatura nad 20°C močno vpliva na izgubo in osiromašenje dragocenih aromatičnih snovi, ki predstavljajo kakovostno osnovo za bodoče visoko aromatično žganje. Novejša tehnologija nudi sodobno opremljene vrelne posode pri katerih lahko uravnavamo želeno temperaturo vrenja in dosežemo idealne pogoje za ohranitev aromatičnih snovi med vrenjem. Ves čas kontroliramo potek alkoholnega vrenja in ko v vrelni vehi ne opazimo več mehurčkov in klopotanja, lahko predvidevamo, da je vrenje končano. Pri normalnem poteku vrenja, traja vrenje drozge približno 3 tedne,« opozarja Šabanović.

Uporaba oechslejeve tehtnice

»Stopnjo povretja sladkorja v drozgi najlažje določite s pomočjo Oechslejeve tehtnice. Za praktika žganjarja je to najbolj enostaven in najhitrejši način določanja stopnje povretja drozg,« svetuje Šabanovič.

Kdaj je končano alkoholno vrenje?  

Najlažje to določite tako, da drozgo dobro premešate in prefiltrirate skozi gosto gazo. Potem čisto tekočino približno 0,5 litrov nalijete v stekleni prozorni valj (ne čisto do vrha). Oechslejevo tehtnico previdno spustite v valj in opazujete do katere globine je potonila. Čim bolj tehtnica potone, tem bolj je tekočina redkejša. Ko se pokaže vrednost na skali od 6 do 12 °Oe pomeni, da je vrenje sadne drozge končano. V tem primeru 1liter filtrata tehta od 1006 do 1012 gramov. Oechslejeva tehtnica deluje na principu razmerja gostote tekočine. Na skali te tehtnice so nanesene vrednosti Oechslejevih stopinj. Razdeljene so od 0 do 130 in kažejo gostoto merjene tekočine, ki narašča od vrha pa navzdol in obratno. S to tehtnico lahko določite tudi vsebnost sladkorja v drozgi pred  alkoholnim vrenjem.

Po končanem vrenju je priporočljivo drozgo takoj destilirati in ne preveč odlašati. V kolikor pustite prevreto drozgo dalj časa ležati, obstaja možnost, da se vam skisa in splesni. Preveč plesnivo drozgo raje ne uporabljajte za kuho, ker bomo v žganje vnesli nepopravljivo napako po plesnobi. Tako žganje ni več primerno za uživanje,« pove Šabanović in doda, da je praksa pokazala, da se največji izkoristek fine arome doseže ravno takrat, ko povreto drozgo pravočasno skuhamo. Te zahteve so posebej pomembne za aromatična žganja kot so npr. viljamovka, žganje iz marelic, breskev in nekaterih aromatičnih sort jabolk (zlati delišes, jonagold in še druge sorte).

Jutri pa bomo pisali o destilaciji in pravilni pripravi žganjarskih kotlov.