VIDEO: Zakaj je mletje kave pomembnejše, kot si mislite?

Oddajo Po sledeh napredka pripravljata osrednja pomurska televizija IDEA in Pomurska akademsko znanstvena unija (PAZU). Tokrat predstavljajo zanimivo predavanje priznanega kemika pom. akad. dr. Sama Smrketa na konferenci PAZU.

V svojem predavanju je predstavil, kako natančna analiza procesa mletja kave prispeva k boljšemu razumevanju kakovosti končnega napitka, njegovih arom ter izboljšanju tehnoloških pristopov pri pripravi espressa.

Mletje – proces, o katerem se premalo govori

Dr. Samo Smrke je v svojem predavanju poudaril, da se raziskave priprave kave večinoma osredotočajo na praženje in ekstrakcijo, medtem ko je mletje pogosto zapostavljeno. Pri tem gre za ključen korak, ki močno vpliva na okus, aromo in homogenost ekstrakcije.

V praksi je za mlinčke manj zanimanja kot za ekstrakcijske aparate, zato industrija vlaga manj v razvoj tehnologij mletja. Posledično uporabniki pogosto ne vedo, kako pomembna je pravilna nastavitev mlina za pripravo kakovostnega napitka.

Kako delci vplivajo na kakovost kave

V okviru svojih raziskav na Züriški univerzi za uporabne znanosti dr. Samo Smrke analizira porazdelitev velikosti delcev mlete kave, ki pomembno vplivajo na ekstrakcijo. V svojem predavanju je pojasnil, da je poleg povprečne velikosti delcev ključna tudi njihova porazdelitev – zlasti prisotnost t. i. »finih delcev«.

Ti zelo majhni delci, ki jih ustvarijo določene vrste mlinov, pomembno vplivajo na čas priprave, enakomernost ekstrakcije ter bogastvo arome. Raziskave z naprednimi metodami, kot je regresijska analiza PLSR, kažejo, da optimalna kombinacija različnih velikosti delcev bistveno izboljša lastnosti končnega napitka.

Knjiga, ki povezuje znanost in vsakdan

Na podlagi obsežnih znanstvenih študij in dolgoletnega raziskovalnega dela dr. Samo Smrke pripravlja tudi strokovno-poljudno publikacijo o znanosti mletja kave, ki bo izšla jeseni 2025. V predavanju na konferenci PAZU je izpostavil, da bo knjiga namenjena tako znanstvenikom kot tudi kavnim navdušencem, ki želijo bolje razumeti, zakaj ni vseeno, kako zmeljemo kavo.

Publikacija bo združila empirične podatke, primerjave mlinov in praktične nasvete za domače uporabnike ter prispevala k širšemu razumevanju procesa mletja kot enega ključnih korakov v verigi priprave kave.

Ste vedeli?

• • … da "fini" delci, ki nastanejo med mletjem kave, lahko močno vplivajo na okus napitka? Čeprav so majhni, igrajo ključno vlogo pri enakomerni ekstrakciji.
• • … da se med ekstrakcijo kave koncentracija hlapnih organskih spojin, ki dajejo kavi aromo, spreminja glede na stopnjo mletja in dolžino priprave?
• • … da različni mlinčki ustvarjajo različen odstotek finih delcev? Na primer, konusni mlini ustvarijo več finih delcev kot diskasti ali valjčni mlini.
• • … da lahko optimalna nastavitev mlina pripomore k skrajšanju časa ekstrakcije in hkrati izboljša sladkost ter aromatičnost kave?
• • … da lahko preveč finih delcev povzroči prekomerno ekstrakcijo, kar vodi do grenkega okusa kave? Zato je natančna nastavitev mlina ključnega pomena.

Oddaje Po sledeh napredka so na sporedu televizije IDEA vsak četrtek ob 18.30 in 20.15, na voljo pa so tudi na YouTube in www.tvidea.si.