Zakaj je ta goba ena najbolj priljubljenih poslastic pozne jeseni?

Ko se gozdovi jeseni odenejo v zlate in rjave tone in čezenj prvi mraz poseka trave in mah, se pod iglavci pojavi ena izmed zanimivejših jesenskih gob — sivka (znanstveno Tricholoma portentosum).

Je razširjena, okusna in relativno zanesljiva za prepoznavanje — če poznamo njene glavne značilnosti. Spodaj sledi opis, kje raste, kako jo prepoznati, kakšna je njena uporaba v kulinariki, in kaj pri nabiranju velja upoštevati.

Značilnosti in prepoznavanje

• Sivka ima klobuk velik približno 5–10 cm (po nekaterih virih tudi do 12 cm) — klobuk je sprva polkrožen, kasneje sploščen ali celo rahlo zagozden z valovitim robom. Površina klobuka je sivih do sivo-rumenkastih odtenkov; ko je vlažno, je pogosto rahlo lepljiva ali mastna.
• Trosovnica (lističi) je pri mladih osebkih bela, kasneje pa pogosto z rahlo rumenkastim ali sivo-zelenkastim odtenkom.
• Bet je valjast, belkast, proti vrhu lahko rahlo rumenkast, poln ali proti starosti vse bolj votel.
• Meso je belo, nežno, z vonjem po moki — kar je ena od zelo specifičnih značilnosti.
• Raste v gozdovih — zlasti pod iglavci (borovci) ali v mešanih iglavci-listavci gozdovih, na kislih tleh, v jesenskem času — pogosto tudi po prvih slanah ali rahlem snegu.

Kje in kdaj jo iskati

Če želite srečati sivko, iščite gozdove iglavcev (predvsem bor), redkeje mešane gozdove, na bolj kislih tleh, pozno jeseni — ob prvih hladnejših nočeh ali rahlih zmrzalih. Raste lahko posamezno ali v skupinah, pogosto prav ob prvi hladnejši burji ali po prvem snegu — zaradi tega jo včasih imenujejo tudi "zimska kolobarnica".

Užitnost in kulinarična uporaba

Sivka je užitna goba in velja za zelo dobro. V kulinariki jo lahko uporabimo na več načinov: dušena, v omaki, kot priloga, v rižoti ali v kislem vložku.

V kis vložene sivke (Tricholoma portentosum)

Sivke so jesenske gobe prijetnega vonja po moki in blagega okusa, ki po vlaganju razvijejo izrazito aromo. Primerne so kot priloga k mesnim jedem, hladnim narezkom ali kot samostojna predjed.

Sestavine

• približno 1 kg očiščenih sivk
• 1 liter vode
• 4 dl alkoholnega kisa (9 %)
• 1 jedilna žlica soli
• 1 čajna žlička sladkorja
• 5–6 strokov česna
• 10–15 zrn črnega popra
• 2–3 lovorjevi listi
• po želji nekaj zrn gorčice ali nekaj rezin čebule
• malo olja (za vrh kozarca)

Postopek

1. Čiščenje in priprava gob
   Sivke temeljito očistimo – odstranimo zemljo, iglice in druge nečistoče. Večje gobe prerežemo na polovico ali četrtine, manjše pustimo cele. Ne namakamo jih v vodi, temveč jih hitro oplaknemo in takoj odcedimo.

2. Kuhanje gob
   V večjem loncu zavremo liter vode, ki smo ji dodali eno jedilno žlico soli. V vrelo vodo stresemo očiščene gobe in jih kuhamo približno 10 minut, da se zmehčajo. Nato jih odcedimo in ohladimo.

3. Priprava kisa
   V loncu zavremo mešanico vode in kisa v razmerju 1 : 0,4 (na liter vode dodamo 4 dl kisa). Dodamo sladkor, poper, lovorjev list, olupljene stroke česna in po želji nekaj zrn gorčice. Kisno raztopino pustimo vreti 5 minut, da se sestavine prepojijo z aromo.

4. Vlaganje
   Ohlajene gobe razporedimo v čiste, sterilizirane kozarce. Mednje dodamo rezine česna, lovor in nekaj zrn popra. Prelijemo jih z vročo kisno raztopino tako, da so popolnoma pokrite. Na vrh vsakega kozarca kanemo nekaj kapljic olja, ki prepreči oksidacijo.

5. Zapiranje in shranjevanje
   Kozarce takoj zapremo s pokrovčki in jih za kratek čas (10 minut) obrnemo na glavo, da se pokrovček dobro oprime. Po ohladitvi jih hranimo v temnem, hladnem prostoru.

6. Zorenje
   Sivke naj zorijo vsaj tri tedne, preden jih zaužijemo. Takrat razvijejo poln, prijetno kiselkast okus z blagim vonjem po borovem gozdu.

Vložene sivke so odlične z rezino domačega kruha, kuhanim krompirjem ali pečeno mesno jedjo. Za nežnejši okus jih pred serviranjem lahko pokapljamo z bučnim oljem.

Zaradi svojega vonja po moki je zanimiva izbira v jedilniku — prinaša rahlo "jesenski" značaj jedem.

Previdnost in zamenjave

Čeprav je sivka dobro prepoznana, obstajajo vrste, s katerimi jo lahko zamenjamo — in pri gobah velja previdnost. Ena nevarna zamenjava je Tricholoma pardinum (pegasta kolobarnica), ki je strupena.

Zato velja: nabirajte le tiste glive, ki jih res poznate, oziroma se posvetujte z izkušenim gobarjem.

Sivka je ena tistih gob, ki navdušuje z jesensko pojavnostjo, zanimivim vonjem in uporabnostjo v kuhinji. Ni tako pogosto navedena kot "klasične" jesenske vrste, a prav to jo dela za ljubitelje gozdov in kulinarike še bolj zanimivo. Če jo naslednjič srečate na štoru ali pod borom, v zgodnji zimi — vzemite jo v košarico in počastite naravo z okusom, ki ga prinese ta nenavadna sivkasta goba.

Foto: Wikipedia